专栏：什么是精酿威士忌 2.0？

几年前，我创造了“Craft Whisky 2.0”这个词来描述新的和进化的特征，这些特征定义了小型威士忌制造商相对于 2005 年或 2010 年的情况*。然而，我从来没有在任何地方编纂我所说的一切，甚至在我的《 美国威士忌》一书中也没有， 我更愿意专注于手头的具体问题。是时候看看工艺威士忌 2.0 意味着什么了。

远离“小桶”
的时光倒流到 2010 年代初，互联网上充斥着喋喋不休的博主和脾气暴躁的记者，他们在喊“精酿威士忌糟透了”（除了他们个人的最爱）。可以说，曲柄和头痛的主要抱怨是，这些威士忌在小桶中仅陈酿了几个月，生产出颜色鲜艳但令人生厌的粗糙威士忌。

他们也没有完全错。那段时间的特点是我喜欢称之为第二波工艺蒸馏：数十名早期进入者，沿着 2000 年代中期开拓者开辟的道路前进。他们中的大多数人都试图尽快将产品推向市场（这也是 白威士忌无处不在的时期，甚至一些肯塔基专业人士也追随工艺场景并在瓶中释放白狗），在许多情况下，这些新蒸馏器盲目地模仿大威士忌制造商的生产过程。

今天的照片看起来不像那样。Tuthilltown 和 Balcones等严重依赖小型和小型桶（3 到 10 加仑）的工艺蒸馏 器 已基本远离它们；那些继续依赖小桶的公司，如 Hartfield & Company，围绕这些桶的使用设计了他们的生产流程。现在更常见的是使用 15 到 30 加仑的中型桶。许多小型蒸馏器使用全尺寸的美国标准桶 (ASB)，与肯塔基和田纳西少校完全或部分使用的 53 加仑桶相同。有些人甚至使用更大的 59 加仑酒桶。

最能体现这一点的是，如今小酒厂生产的大多数威士忌要么装在债券威士忌中，要么装在纯威士忌中。前者至少 4 年，后者至少 2 年，两者都不能在小桶中完成，以免威士忌过度橡木。

白威士忌正在逐步淘汰
如前所述，小桶和较短的成熟弧只是小酒厂在创纪录的时间内将威士忌投放市场的一种策略。另一种方法是完全跳过陈酿，推出新的白威士忌或合法月光酒。

虽然合法的月光酒仍然很强劲（实际上，它是田纳西州加特林堡的主要旅游景点），但白威士忌几乎已经从现场消失了。上一次 The Whisky Reviewer 甚至发现不是 历史上的好奇心 是在四年前。从 2019 年开始，我开始注意到像 FEW Spirits 和 Nelson's Green Brier这样的酿酒商 不再在他们的网站上列出他们的白威士忌，每当我问为什么答案是该表达已停止或已被淡化。

收购
另一个特点是一些拥有知名品牌的早期参与者如何被大量投资或以其他方式收购，从而成为更大的参与者。例如，High West 被 Constellation Brands 收购；Smooth Ambler 将多数股权出售给保乐力加；哈德逊威士忌/Tuthilltown 逐渐被威廉格兰父子公司收购；Proximo 购买 Stranahan 的；以及投资者驱动的对 Balcones 的收购。

中型玩家的崛起
Craft Whisky 2.0 的一个关键特征是出现了一类蒸馏器，它们根本不能被描述为工艺或小型，但也不属于大玩家俱乐部。有些人是从他们的小酒厂成长起来的。例如，Balcones 从经典的工艺规模发展到每天的产量低于标准桶的产量，其产量与 拉弗格 ( Laphroaig ) 或 Aberlour等苏格兰酒厂的产量相差不远。

其他人则以中等规模开业并投入运营。肯塔基州的Angel's Envy、  Rabbit Hole 和 New Riff尤其如此 。

这一发展填补了该行业的传统巨头与美国各地数百家小型手工艺品企业之间的巨大产量差距，并指出了工艺威士忌 3.0 的世界可能拥有的东西。2021 年，全球 95% 的波旁威士忌产自肯塔基州。肯塔基州生产的黑麦威士忌的比例没有这样的数字，但我有根据的猜测是超过一半。多亏了伯恩海姆和伍德福德保护区，肯塔基州的小麦威士忌也可能占据最大份额。唯一不受蓝草州主导的行业是麦芽威士忌。难以想象肯塔基州永远不会主导波本威士忌，但如果出现几十家中型酒厂，它可能会在重要方面改变和巩固黑麦、小麦和麦芽威士忌的肤色和特性。

越来越成熟
这是我五年来一直在强调的一个观点，即使是主流媒体几年前也流行起来，所以那些坚持认为大多数精酿威士忌都未成熟的人真的没有任何借口。典型的小型威士忌生产线现在由纯波本威士忌和/或黑麦威士忌组成，陈酿两年；以及该标准持有人的瓶装债券版本，每年发行一次，有效期为四年。回到桶装，这些年龄标记反映了这些威士忌可以在 30 或 53 加仑桶中陈酿，但可能不会比这更小。

一些小型酿酒厂，如 Woodinville 和 Laws Whisky House，从一开始就计划围绕适当成熟或保税的威士忌建立他们的生产线。其他人，如Stranahan's 和 Balcones的开拓者， 随着时间的推移逐渐转向更老的威士忌。结果是，如今在酒吧或商店货架上找到与 Jim Beam 或 Evan Williams 类似的年份描述的精酿威士忌一点也不难。

区域名称的发展
近年来，威士忌“风土”一词 已成为时尚 。我倾向于同意 罗宾逊 的观点，即 风土——一个与葡萄栽培有很大关系而与蒸馏无关的词——在应用于威士忌酿造时是一个不恰当的术语。它的使用是懒惰营销的一个例子。

我更愿意将“威士忌风土”的含义理解为  区域名称的出现。最有力的例子是田纳西威士忌， 自 2013 年以来由田纳西州法律定义。其他例子包括宾夕法尼亚州和马里兰州黑麦制作风格的复兴，但更好的是 纽约的帝国黑麦类别。这是纽约州的小型酿酒商联合起来制定自己的地区名称的结果。

在该国的其他地区，特定的做法也已被其更广泛的地区所认同。例如，牧豆树烟熏谷物是现在西南威士忌制作风格的标志。并非西南地区的每个小型酿酒厂都使用牧豆树烟熏谷物，就像每个坑老板在 牧豆树燃料吸烟者中烧烤一样，但它现在已成为该地区威士忌身份的一部分，就像该地区的烧烤一样。这个例子启发了其他领域去探索、发展和编纂他们自己的区域身份