云仓酒庄带你走进酱香型白酒的12987工艺

通过云仓酒庄旗下的豪迈酱酒,了解到,大曲坤沙是一种酿酒的工艺,大曲坤沙的大曲,是由小麦和水制成的,属于一种发酵剂,在酿造过程中,是起到了糖化发酵剂的作用,大曲坤沙秉承的是12987的传统工艺,12987就是指一年一个生产周期,两次投料,七次取酒、八次发酵、九次蒸煮。

坤沙型酱酒的“沙”并不是我们通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的,也做“捆”,是“完整”的意思。所谓坤沙,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上,坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因为有破碎后才能更好的带动发酵。

一瓶不错的酱酒得益于原材料、酿造工艺,云仓酒庄的豪迈783酱香型白酒的酿造,严格遵循正统酱香型白酒“12987”大曲坤沙工艺,是一连串复杂且微妙的衍化过程,由于酿造周期长、酿造工艺复杂等特点,可谓“物以稀为贵”, “12987工艺”,这一串简单的数字背后,体现出的不仅仅是豪迈783酱香型白酒的特点,更是历经千传传承与沉淀的结晶。

那么,怎么理解酱香酒的“12987工艺”呢?让我们通过豪迈783,了解一下,

1,指的是:一年一个生产周期

12987工艺中的“1“,意为酱酒整个酿造过程历时一年,豪迈783酱酒传统酿酒工艺精髓,严格按照节气,端午踩曲,重阳下沙,经过9次蒸煮,8次加曲、堆积、入池发酵,7次取酒才丢糟,生产周期历时整整一年。

2,指的是:两次投粮

12987工艺中的“2”意为在豪迈酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮:初次下沙,二次糙沙。

第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粮即高粱,“下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六道工序。

“糙沙”环节的第一步,就是把之前封密窖池的高粱醅全部取出来,再按1:1等量加入新的高粱,把它们搅拌均匀,再进行混合蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵,最后再放入窖池发酵。在以后的酿造环节中不再投入新的高粱,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

9,指的是:九次蒸煮

九次蒸煮,过程是:首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取倍酷、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

8,指的是:八次发酵

豪迈酱香酒在酿造过程中,要经历8次反复发酵,每次发酵都有阴阳两种发酵方式,即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群,从而能更好地促进糖化酶的转化,酿造更好的酱香风味。

7指的是:七次取酒

酱香酒在酿造过程中要取酒7次,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,不同轮次所取得的酒,不仅具备不同的特点,度数也有差异,取酒后会分坛存放。

第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;

第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;

第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;

第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;

第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。

七次取酒中,三至第五次取出的酒最好,不过每一次取出的酒都有用处,每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调,以酒调酒,让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调

每一轮次的酒,都无法作为酱香型白酒单独存在,只有经过调酒师的妙手与科学组合,七轮次酒才能水乳交融,让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调,这也正是云仓酒庄豪迈783酱香酒的典型特点。


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