一瓶好酒养成记②:陶融香的酿造工艺,独具一格又自成一格

白酒资讯 2022-12-21

      仰韶彩陶坊,一瓶代表中原味道的好酒。

      陶香中国,天地人和!一瓶好酒,天人合酿。这天,是渑池得天厚的生态环境、实力雄厚的一庄五园;这人,是自成一格的酿造工艺、孜孜不倦的科研创新、走在前列的产业升级。天然生成与人工耕耘,共塑成一瓶好酒的品质体系。现在,跟随仰韶彩陶坊从一粒粮食到一滴美酒,从酿造车间到寻常餐桌的旅程,一起去探寻成为一瓶好酒背后的品质体系。

    九粮

      陶融香白酒,酒体圆润光滑、多香自然融合,香味以多粮香、复合香为主,口感甜醹柔润、自然协调,回味绵长幽雅。

      与众不同的酒体、香味、口感、回味,源于其采用了粮融、曲融、工艺融的生产工艺。

      01、九粮

      陶融香白酒的原料有九种,在酿酒传统五粮高粱、小麦、糯米、玉米、大米的基础上又增加了豌豆、大麦、荞麦和当地特产小米四种粮食。其中高粱的配比为40%,来自渑池境内黄河南岸的仰韶万亩红高粱基地,皮厚、粒小、耐蒸煮,淀粉含量高;小米是渑池特产坻坞贡米,其可溶性糖类、蛋白质含量较高;小麦是豫东平原所产的优质小麦,既作酿酒原料也为制曲原料,大麦和豌豆则用于陶融型大曲制作。

    九粮

      这九种粮食以及配比,主要是为满足酿酒功能微生物营养需求,同时丰富基础酒香气,增加口味醇厚度,使酒体层次丰富、均衡协调。

      02、三曲

      仰韶陶融型白酒所使用的酒曲是混合曲,包括大曲、小曲和强化麸曲三种。仰韶陶融大曲包括高温大曲和中高温大曲,是由小麦、豌豆以及大麦为原料,粉碎、加水后压制,形成曲坯,然后人为控制一定的温度、湿度培育而成。其中,高温曲以小麦为原料,为酒体提供了酱味和焦味,中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料,使酒体有明显的花香和麦香。仰韶陶融大曲在整个形成过程中属于开放式接种培养,以网罗多种酿酒功能微生物,从而产生多种香味成分。

    小曲

      小曲的使用主要满足陶融香的前期糖化,而强化麸曲是经过筛选的特异功能菌,对生产个性化的调味酒有着很大的作用。

      03、四陶

      仰韶陶融型白酒的工艺特色为“四陶”,即陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存。“四陶工艺”采用的原料是豫西酸性陶土,属黄棕壤类型,是在温度较高、雨量较多的常绿落叶阔叶混交林下形成的土壤。由此种陶土制成的陶屋、陶甑、陶坛有许多微小孔隙,能够与外界空气相通,透气性好。

    酒曲

      陶屋制曲,构造上,其四壁陶片上有大量微孔,屋内地面上铺有糠壳,屋前后有两个窗户,便于排潮保温和微生物富集,利于曲胚的培养生香。陶甑蒸馏,具有传热快、散热慢,保温效果好的特点,陶甑壁长时间与酒中的酸性物质接触,不易腐蚀,甑底蒸汽缓慢上排,甑壁受热均匀,蒸馏效果高。陶泥发酵,采用半陶半泥窖作为发酵容器,窖池中上部使用陶片铁壁,下部及池底铺设优质窖泥,具有保温性能好、生香功能好的优点。

    酿酒车间

      陶坛储存,坛口用加装吸附介质的陶盖密封,陶制容器中存在金属离子,且陶坛内壁有微小孔隙,可加速酒中醇类的氧化生酸,有利于酯类物质的稳定,易于醛类物质的挥发,形成不同的呈香呈味物质,提升酒体的纯净度、协调度、柔和度、醇厚度和丰满度,加速白酒老熟。

    讲好仰韶故事

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